當(dāng)前鴿產(chǎn)品的市場現(xiàn)狀分析

　　鴿肉和鴿蛋產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，具有豐富的食用價值與藥用價值，為藥食同源類產(chǎn)品，能夠抗疲勞、增強人體免疫力。我國鴿業(yè)經(jīng)歷四十余年發(fā)展，在育種、養(yǎng)殖、加工、貿(mào)易等多方面取得長足進步，如今成為繼雞、鴨、鵝之后的第四大家禽產(chǎn)業(yè)。

　　鴿產(chǎn)品加工與流通

　　一、加工

　　1.產(chǎn)品打造

　　(1)肉鴿加工品

　　肉鴿為鴿加工業(yè)的主要產(chǎn)品。肉鴿的營養(yǎng)價值高，非常適合老年人以及體虛病弱的人。尤其30日齡以內(nèi)的乳鴿肉中富含蛋白質(zhì)、維生素和微量元素，其中蛋白質(zhì)含量高達24.5%，而脂肪含量僅為0.73%。具體的相關(guān)產(chǎn)品情況如下。

　　肉鴿產(chǎn)品主要包括生鮮系列、半成品系列、深加工系列。肉鴿的加工主要是以整只加工為主，少量進行分割，主要有腌制、烤制、醬制、醉制等加工方法，成品主要是以菜肴的形式食用，少量以即食產(chǎn)品進行軟包裝和罐裝。目前開發(fā)出的鴿肉風(fēng)味制品主要有軟罐頭制品、調(diào)味肉制品、肉脯制品等。高附加值制品有鴿肉水解液、高鈣鴿精。乳鴿超微粉、乳鴿營養(yǎng)咀嚼片、桑椹乳鴿酒等。

　　(2)鴿蛋加工品

　　長期以來，我國鴿業(yè)以肉鴿生產(chǎn)為主，隨著浙江、北京、上海等發(fā)達地區(qū)開發(fā)鴿蛋食譜，鴿蛋產(chǎn)品開始進入市場，主要有兩種形式，一種是生蛋，供消費者自行烹飪制作;還有一種為加工之后的鴿蛋。目前，流入市場的鴿蛋產(chǎn)品形式單一，90%以上仍是未經(jīng)處理的生鮮鴿蛋。近年來，鴿蛋深加工技術(shù)有所發(fā)展，在鴿蛋全蛋粉、蛋清粉、蛋黃粉的制備，鴿蛋卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的提取技術(shù)等方面有所突破，但鴿蛋功能性成分的提取加工技術(shù)仍處于研究階段，并未大規(guī)模應(yīng)用于生產(chǎn)中。

　　2.品牌建設(shè)

　　鴿肉產(chǎn)品日趨成為高端飲食的代表，“以鴿代雞”的趨勢較為明顯。隨著人們生活消費層次提高，鴿肉作為一種低脂肪、高蛋白的肉類，其營養(yǎng)價值被越來越多的消費者認(rèn)可。鴿蛋產(chǎn)品以高檔食品開發(fā)銷售為主，且需求量逐步擴大，有較好的市場前景。我國鴿產(chǎn)品品牌很多，如廣東“富硒鴿蛋”、浙江“平陽鴿蛋”、湖南“鴿王天下”、寧夏“紅子鴿”等，但都呈區(qū)域性的自養(yǎng)自營模式，未形成規(guī)?；a(chǎn)業(yè)體系，缺乏廣泛的知名度，關(guān)于鴿產(chǎn)品品牌建設(shè)方面仍較為薄弱。

　　二、銷售

　　如圖1所示，我國鴿產(chǎn)品主要銷售渠道以酒樓等餐飲服務(wù)業(yè)為主，占所有銷售量比重可達85%;通過各種水平的超市、農(nóng)貿(mào)市場、專營店等零售終端，銷售部分鴿產(chǎn)品，大約占總消費量的5%;近年來隨著電商平臺的崛起，通過電商平臺銷售的鴿產(chǎn)品有所增加，但占比較低，僅約為2%。

圖1 我國鴿產(chǎn)品主要銷售渠道分布情況

　　數(shù)據(jù)來源：卜柱 研究員，《凝聚創(chuàng)新合力，攜手鴿業(yè)振興》報告

　　鴿肉與鴿蛋的消費途徑仍有所差別。與雞鴨等家禽不同，受烹飪方法、飲食習(xí)慣等的影響，鴿肉消費多以戶外為主，如酒店、旅游區(qū)等，而食用方法有烤、炸、煮等多種，不拘一格。古語說“一鴿勝九雞”，鴿肉營養(yǎng)價值高，同時價格相對雞鴨鵝等禽類也偏高，消費群體主要為老年人、體虛病弱者、手術(shù)病人、孕婦及兒童等。鴿蛋消費則更加多元化，除酒店等戶外消費之外，更多鴿蛋走進千家萬戶進行自行烹飪，或制成熟制鴿蛋經(jīng)超市商場出售。主要消費區(qū)域則集中于浙江溫州一帶，消費人群多為孕婦、產(chǎn)婦、幼兒等。

　　三、貿(mào)易

　　我國是可食用乳鴿凈出口國。2001-2006年，我國肉鴿產(chǎn)品出口地出中國港澳地區(qū)外，還包括美國、菲律賓、委內(nèi)瑞拉、日本、馬來西亞、印度尼西亞和泰國等。從2007至今，僅出口中國澳門和中國香港。

　　1.凍鴿肉及其雜碎出口

　　2017年第二季度，我國大陸不再對中國香港和中國澳門供應(yīng)可食用活乳鴿。受禽流感疫情和港澳居民消費習(xí)慣的影響，目前，我國大陸出口港澳地區(qū)鴿產(chǎn)品僅為鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎，且僅對中國香港和中國澳門地區(qū)出口，其中對中國香港出口量遠(yuǎn)高于中國澳門。相較于其他肉及雜碎出口量，鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎占比較低，卻屬于為數(shù)不多的創(chuàng)匯動物肉產(chǎn)品，在出口創(chuàng)匯和國際肉品貿(mào)易平衡中發(fā)揮了一定作用。

　　海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2015-2022年，我國鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎出口量呈先增長后波動下降態(tài)勢，出口額呈波動上漲趨勢。2022年，我國鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎出口量為3826.75噸，較上年下降12.11%;出口額為2058萬元，較上年下降1.67%(見圖2)。究其原因，除受疫情影響乳鴿消費客觀因素外，還受到檢疫政策變動和鴿產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等因素影響。但是2023年，我國鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎出口情況恢復(fù)良好。

　　2023年7月，鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎出口量為346.66噸，環(huán)比下降12.21%，同比增長9.03%;出口額為1974.55萬元，環(huán)比下降12.81%，同比大幅增長31.84%。1-7月，鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎累計出口量為2318.12噸，同比增長22.96%;出口額為1.31億元，同比大幅增長48.09%(見表1)。

圖2 2015-2022年我國鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎出口情況

　　數(shù)據(jù)來源：海關(guān)數(shù)據(jù)

表1 2023年7月我國鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎出口情況

　　數(shù)據(jù)來源：海關(guān)數(shù)據(jù)

　　未來短期內(nèi)，受國際關(guān)系、貿(mào)易政策等多因素影響，我國鴿產(chǎn)品(主要為鴿肉)仍主要出口港澳地區(qū)，隨著新冠疫情的過去和港澳居民消費升級，出口量會小幅上漲。長期來看，隨著我國進入新發(fā)展階段，以國內(nèi)大循環(huán)為主體、國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進的新發(fā)展格局逐步構(gòu)建，國際市場進一步開拓，我國鴿產(chǎn)品出口地區(qū)將會有所擴大，出口量也會隨之增加。

　　2.出口價格波動

　　由圖3所示，我國出口港澳地區(qū)的鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎價格總體呈波動上漲趨勢，2023年7月平均出口價格為56.96元/公斤，環(huán)比微降0.69%，同比大幅上漲20.92%。長期以來，出口中國澳門的鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎價格遠(yuǎn)高于出口香港的價格，但是兩者之間差距總體呈縮小趨勢，2022年以來差距縮減尤其明顯，2022年2月首次出現(xiàn)出口中國香港價格高于中國澳門，此后兩者基本保持一致。

圖3 2015-2022年我國鮮、冷、凍乳鴿肉及食用雜碎月度出口價格

　　數(shù)據(jù)來源：海關(guān)數(shù)據(jù)

　　四、消費

　　1.產(chǎn)品類型

　　鴿子又名白鳳，肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，還有一定的輔助醫(yī)療作用。我國鴿子消費主要對鴿肉的消費最多、消費形式豐富且成熟;對鴿蛋的消費較小眾，對其他副產(chǎn)品利用仍處于探索階段，并未形成較大產(chǎn)業(yè)。具體如下：

　　(1)鴿肉消費情況

　　一般乳鴿在18-28日齡為屠宰適齡期，不同日齡的乳鴿用途也有所差異，可以根據(jù)需要進行選擇。如表2所示，出生15-17天的乳鴿稱為妙齡鴿，肉質(zhì)細(xì)嫩，可以用來做醬乳鴿;25日齡左右的乳鴿，體重為500g左右，此時乳鴿胸肌豐滿、肥度適中，料肉比最好，常用來做涼菜或脆皮乳鴿;28日齡左右的乳鴿體重為500-750g，肉質(zhì)較老，可用于煲湯，營養(yǎng)價值高。

表2 不同日齡乳鴿特點及用途

　　資料來源：國家鴿業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟

　　(2)鴿蛋消費情況

　　鴿蛋含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、磷脂、鐵、鈣、維生素A、維生素B、維生素D等營養(yǎng)成分，有改善皮膚細(xì)胞活性、皮膚彈力纖維性、增加顏面部紅潤等功能。由于鴿蛋的特殊功效，一是作為美容產(chǎn)品，用于制作化妝品，或者直接用蛋白做面膜;二是直接食用。盡管鴿蛋用途較廣、消費途徑較鴿肉更多，但由于鴿蛋產(chǎn)量較低，市場長期供不應(yīng)求，價格偏高，目前主要作為滋補品銷售。

　　2.區(qū)域分布

　　肉鴿主要消費地區(qū)與主產(chǎn)區(qū)較為一致，分布于廣東、江浙、新疆及周邊地區(qū)，而以廣東為代表的嶺南地區(qū)，是我國肉鴿主要消費區(qū)域。廣東人愛吃禽肉習(xí)慣由來已久，年人均禽肉消費約占肉類總消費的23%。其中，廣州市一天就能消耗8萬-10萬只乳鴿;深圳的大小梅沙等旅游勝地的食肆基本都以乳鴿為招牌菜，每年深圳地區(qū)消費乳鴿3000多萬只;茂名的夜宵檔幾乎每間都設(shè)置了專門存放肉鴿的籠子，每間店的籠子里有上百只鮮活乳鴿供食客挑選;中山的乳鴿則以火鍋的方式烹飪?yōu)橹?，這些乳鴿火鍋店每天都能銷售1000只以上的乳鴿。

　　相較于南方，北方家庭日常較少食用乳鴿。隨著人們生活水平的提高和旅游業(yè)的發(fā)展，賓館、飯店不斷推出以鴿代雞的新局面，食鴿熱興起，北方人也逐漸認(rèn)識到鴿子的營養(yǎng)及藥膳作用，鴿業(yè)消費呈現(xiàn)由南至北，由東向西的發(fā)展趨勢。

　　3.消費水平

　　我國居民鴿肉消費量與其他禽肉相比較低。根據(jù)中國統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2021年，我國居民豬肉、牛肉、羊肉、禽肉人均消費量分別為25.2千克、2.5千克、1.4千克和12.3千克，而鴿肉人均消費量僅為0.29千克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他肉類(見表3)。需要注意的是，中國有龐大的特需人群市場，包括特殊疾病需求人群、康復(fù)人群、孕嬰、兒童等，數(shù)量超過10億以上，當(dāng)前特需人群人均消費鴿子不足1只，市場潛力巨大。主要是由于鴿肉相對其他肉類供給較少、價格偏高;除江浙、廣東等部分地區(qū)外，我國大部分家庭中鮮有自行制作鴿肉的飲食習(xí)慣和烹飪習(xí)慣;此外，居民對鴿產(chǎn)品營養(yǎng)價值和藥用價值了解程度不足也在一定程度限制了鴿產(chǎn)品消費量增長。

表3 我國居民主要肉類消費量(單位：千克/人/年)

　　數(shù)據(jù)來源：中國統(tǒng)計年鑒2022

　　數(shù)據(jù)說明：我國居民鴿肉消費量并未納入統(tǒng)計，這里根據(jù)專家組提供資料“新疆肉鴿養(yǎng)殖現(xiàn)狀”中，2022年我國居民人均肉鴿消費量為0.57只，按每只乳鴿出欄500g，計算所得。且假定2022年與2021年鴿肉消費量持平。

　　近年來，隨著居民健康意識的提升，對健康食品、功能性食品追捧，對鴿子營養(yǎng)價值和藥用價值認(rèn)知也有所提升，各種類型餐飲鴿類產(chǎn)品的銷售逐漸火爆。2018年、2023年先后在廣州和肇慶舉辦世界鴿王美食大賽，為拓展肉鴿產(chǎn)品走向多端市場和美食多樣化提供良好的平臺。在此推動下，肉鴿由高檔消費逐漸走向百姓餐桌，從大中城市走向中小城市甚至農(nóng)村地區(qū)，從高收入人群走向平常百姓家。隨著家庭結(jié)構(gòu)小型化、人們食量減小趨勢的發(fā)展，個體較小的肉鴿產(chǎn)品將進一步走入千家萬戶，其家庭消費需求量擁有巨大的增長空間。