龐國(guó)芳院士談蜂產(chǎn)品（二）

 

　　《食品指南》：我們看到一些蜂蜜買回家后，存放時(shí)間稍長(zhǎng)就出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，這與蜂蜜的質(zhì)量有關(guān)嗎?蜂蜜為什么結(jié)晶?結(jié)晶以后的蜂蜜還能喝嗎，對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有沒有影響?

　　龐國(guó)芳：結(jié)晶是大多數(shù)蜂蜜本身的天然屬性。不同品種的蜂蜜，其葡萄糖和果糖的比例是不同的。果糖、蔗糖、葡萄糖的溶解度不同。果糖最高，蔗糖次之，葡萄糖最低。例如：在25℃時(shí)，100克水可溶解410克果糖或210克蔗糖，但僅能溶解110克葡萄糖。如果葡萄糖含量高，果糖含量低，就容易結(jié)晶。結(jié)晶物主要是葡萄糖。油菜蜂蜜、椴樹蜂蜜的葡萄糖含量就比果糖含量高，很容易出現(xiàn)結(jié)晶;而洋槐蜂蜜、棗樹蜂蜜果糖含量比葡萄糖含量高，就不容易結(jié)晶。

　　另外一種情況是在蜂蜜中摻入了蔗糖。蜂蜜中蔗糖含量過高也會(huì)結(jié)晶。

　　區(qū)別這兩種結(jié)晶，主要是看結(jié)晶狀態(tài)。蔗糖的晶體可以很大，葡萄糖的晶體比較細(xì)小。再有，可以取出結(jié)晶物品嘗。如果是葡萄糖結(jié)晶，口中有一種涼爽感。蔗糖結(jié)晶沒有這種感覺。

　　無論上述哪種結(jié)晶的蜂蜜，其液態(tài)部分水分含量增加，往往容易發(fā)酵。因此，蜂蜜結(jié)晶會(huì)縮短保質(zhì)期。已經(jīng)結(jié)晶的蜂蜜應(yīng)盡快食用，不宜再久存。

　　最近市場(chǎng)上出現(xiàn)了一種產(chǎn)品名稱叫做“結(jié)晶蜜”的產(chǎn)品。在國(guó)外這種產(chǎn)品已經(jīng)有幾十年歷史，國(guó)內(nèi)是近一兩年才出現(xiàn)。它是在蜂蜜中加入晶核，人工促成的結(jié)晶蜂蜜。這種蜂蜜水分更低，黏度大，不流淌，便于涂抹在其他食品上方便食用。

　　《食品指南》：蜜蜂采集的花源不同、品種不同，比如有的是槐花蜜，有的是棗花蜜，對(duì)蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有影響嗎?不同花源的蜂蜜在功能上有區(qū)別嗎?

　　龐國(guó)芳：不同蜜源的蜂蜜在成分上肯定有差別。這些蜂蜜的色、香、味等感官指標(biāo)的差異足以證明這一點(diǎn)。但從補(bǔ)充常量營(yíng)養(yǎng)素角度，差異并不是很大。

　　很多蜜源植物具有藥用或保健功能。不同的植物功能有所不同，來源于這些植物的蜂蜜或許也含有與這些植物本身相同的藥用、保健成分。但在通常的食用量下，能否具有和這些植物一樣的藥用保健功效?這是一個(gè)尚待研究證實(shí)的問題。

　　《食品指南》：目前許多超市中有一類混合蜂蜜銷售，就是將不同花種的蜂蜜混合，這種蜂蜜在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上是不是更高、更全面一些?

　　龐國(guó)芳：不同花種的蜂蜜混合在一起，行業(yè)內(nèi)俗稱雜花蜂蜜。這主要是在蜂蜜生產(chǎn)期間，蜜蜂連續(xù)采集花蜜，自然形成的現(xiàn)象。不是人刻意為之的。

　　《食品指南》：前段時(shí)間，媒體上有關(guān)于市場(chǎng)上出現(xiàn)假蜂蜜的報(bào)道，蜂蜜也能造假嗎?如果是蜂蜜摻假，摻假的方式有哪些?對(duì)假蜂蜜如何辨別，有沒有簡(jiǎn)單易行的辨別方法?

　　龐國(guó)芳：五六十年以前，國(guó)外就有假蜂蜜現(xiàn)象發(fā)生。近30年來，國(guó)內(nèi)這種情況也多了起來。常見的摻假方式主要是用飴糖、葡萄糖漿、果葡糖漿冒充。飴糖、葡萄糖漿是用淀粉水解形成，飴糖的主要成分是麥芽糖，葡萄糖漿的主要成分是葡萄糖。果葡糖漿是以葡萄糖漿為原料異構(gòu)化形成，基本成分是葡萄糖、果糖，和蜂蜜的基本成分非常相似。由于飴糖、葡萄糖漿、果葡糖漿是以淀粉為原料，用工業(yè)生產(chǎn)方式加工而成，因此成本較低。用這些原料冒充蜂蜜，可以賺取超額利潤(rùn)。

　　實(shí)驗(yàn)室鑒別摻假主要有兩種方法。第一種是鑒別這些成分的植物來源。如果是來自玉米、甘蔗等四碳植物，肯定就是摻假。另一種方式是檢查淀粉水解過程形成的中間產(chǎn)物。工業(yè)生產(chǎn)中的轉(zhuǎn)化不會(huì)完全徹底，如果被發(fā)現(xiàn)中間產(chǎn)物，也可以鑒定為摻假。以上的鑒別方法需要專門的設(shè)備和技術(shù)，普通消費(fèi)者不可能具備。

　　《食品指南》：普通消費(fèi)者有什么辦法可以鑒別呢?