疫情之思10——驢肉與驢產(chǎn)業(yè)發(fā)展
疫情肆虐之下，好多人都在家里百般鉆研廚藝，諸如炸油條、蒸蛋糕、做涼皮……而我又想起了保定九禾源餐飲的真空包裝驢肉火燒，剛好冰箱里還有九禾源真空包裝熟驢肉，配套火燒沒有了，就用超市買來的白吉饃代替，效果和味道還不錯。
大家都知道“天上龍肉，地上驢肉”，在腦海里吃驢肉往往就是街邊隨處可見的“驢肉火燒”。近幾年，更有迅速火起來的阿膠系列產(chǎn)品。驢肉因其性溫、高蛋白、低脂肪、高氨基酸、低膽固醇等特點(diǎn)而適合所有體質(zhì)的人群，受到大眾的普遍喜愛。驢又因其生長周期長、繁育慢、存欄量少等特點(diǎn)，驢肉自然供不應(yīng)求，于是假驢肉充斥市場。近年來社會影響較大的假驢肉事件，當(dāng)屬2014年1月的濟(jì)南沃爾瑪超市假冒五香驢肉事件，以及2018年1月的河北滄州河間利用騾子肉、馬肉、豬肉冒充驢肉事件。
假驢肉橫行，“劣幣驅(qū)逐良幣”，導(dǎo)致市場上的真驢肉價格不瘟不火，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其合理價格區(qū)間。當(dāng)然深入分析來看，驢肉行業(yè)本身也有問題：一是“蒼蠅館子”式的驢肉火燒傳統(tǒng)低端經(jīng)營，既無法體現(xiàn)其本身價值，又受假驢肉低價沖擊，不盡快轉(zhuǎn)型升級，其生存空間式微；二是品牌打造遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后，市場上缺乏叫得響的大的驢肉品牌企業(yè)引領(lǐng)，現(xiàn)在有些小微企業(yè)有一些探索嘗試性的做法反而值得我們期待；三是產(chǎn)品細(xì)分開發(fā)明顯不足，現(xiàn)有驢肉加工企業(yè)普遍缺乏對不同人群的市場調(diào)研和品類細(xì)分，包裝容量偏大且單一，食用方法推介缺位，速食、外賣的半成品驢肉火燒與產(chǎn)品伴侶開發(fā)不足。驢肉消費(fèi)與產(chǎn)品開發(fā)必須正視一個基本事實(shí)，一家三口一次性食用量大概也就半斤左右，目前多數(shù)家庭是不會加工驢肉的。諸如這類情況亟需驢肉企業(yè)進(jìn)行針對性調(diào)研、宣傳和采取措施，圍繞顧客需求開發(fā)適銷對路產(chǎn)品至關(guān)重要。
因?yàn)轶H肉開發(fā)不足，加上阿膠的特殊市場需求，導(dǎo)致整體效益來看，本該居于主體地位的驢肉，前幾年一度成為了剝掉驢皮后的下腳料。好在，現(xiàn)在有些企業(yè)開始嘗試和探索驢肉系列產(chǎn)品轉(zhuǎn)型升級發(fā)展之道，如前面提到過的“驢福記”，著力打造中國高端“驢肉漢堡”和提供系列配套產(chǎn)品的中央廚房，其高端旗艦店已在北京和河間開業(yè)；御驢牧業(yè)的全驢宴和驢肉火鍋，東阿阿膠的蒸餃、包子和火鍋，惠民科技與九禾源的熟食驢肉禮盒及其配套產(chǎn)品……以及驢下貨系列產(chǎn)品，讓我們充滿期待。
河北廊坊還有個曹紅艷，近年來鐘情于驢肉火鍋品牌打造，經(jīng)過幾年“乞丐醬驢”餐飲旗艦店的摸索，雖以失敗告終，但是積累了行業(yè)知識、資源、人脈、口碑和信心，她認(rèn)準(zhǔn)了涮驢肉這個行業(yè)，干脆注冊叱龍農(nóng)業(yè)公司，發(fā)揮餐飲品牌優(yōu)勢，突出圍繞做大做強(qiáng)品牌涮驢肉這個核心，一是開發(fā)驢肉片分類包裝，并附帶獨(dú)家秘制底料、調(diào)料，打入超市，方便百姓選購和食用，二是堅(jiān)守品牌、做大品牌，發(fā)展連鎖加盟，立志于實(shí)現(xiàn)“讓加盟商掙到錢，讓百姓吃到真驢肉好驢肉，讓上游養(yǎng)殖戶不愁銷路，讓下游制藥企業(yè)有驢皮可用”。
三河還有個“就是驢”，老板自己家有個驢場長期養(yǎng)殖六七十頭毛驢，定期屠宰熟制，既賣生鮮驢肉，也賣醬制熟肉，注冊了“就是驢”品牌，制作了包裝禮盒，定期屠宰，不定期進(jìn)驢，通過微信群直播等方式銷售真驢肉，平均3天左右屠宰銷售一頭毛驢，在當(dāng)?shù)匾研∮忻麣狻?/span>
驢肉市場千姿百態(tài)，總體來看，市場秩序凈化、讓驢肉回歸高端肉品定位、驢肉產(chǎn)品開發(fā)與品牌打造，都極為迫切，都還在路上。驢肉作為驢的主要產(chǎn)品，什么時候讓其真正成為整個產(chǎn)業(yè)鏈條上的核心產(chǎn)品和主要利潤來源，讓其與養(yǎng)殖、屠宰、加工以及驢皮、驢奶甚至驢骨粉、驢尿等實(shí)現(xiàn)良性協(xié)調(diào)發(fā)展了，那么整個驢產(chǎn)業(yè)就成熟了，這個原本獨(dú)具優(yōu)勢和特色的產(chǎn)業(yè)也就能夠得以持續(xù)健康發(fā)展了。
（作者系中國農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院博士生導(dǎo)師、畜牧經(jīng)濟(jì)研究中心主任，國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展研究院研究員，北京食品安全政策與戰(zhàn)略研究基地研究員，中國畜牧業(yè)協(xié)會驢業(yè)分會副秘書長）
