【兔論壇】四川肉兔產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新及可持續(xù)發(fā)展對策研究
--以四川自貢肉兔加工產(chǎn)業(yè)為例
華進1,2,肖陽1,胡常武1,楊榮1,劉欣1,周亞賓 1,李洪軍3,孫群4*
(1．四川輕化工大學生物工程學院，宜賓 643000；2.弗林德斯大學醫(yī)學與公共衛(wèi)生學院，阿德萊德市 5042；3.西南大學食品科學學院，重慶 400716；4.四川大學生命科學學院,成都610065)
摘要：四川肉兔產(chǎn)業(yè)經(jīng)過近三十年快速發(fā)展，有待于技術創(chuàng)新與規(guī)模發(fā)展。本文介紹了我國肉兔主要產(chǎn)區(qū)四川肉兔產(chǎn)業(yè)發(fā)展近況，討論了兔肉功能性優(yōu)勢及優(yōu)質產(chǎn)品需求潛力，在分析其肉兔養(yǎng)殖、加工、產(chǎn)品保鮮等存在主要問題的基礎上，提出了規(guī)模發(fā)展與綠色養(yǎng)殖、傳統(tǒng)產(chǎn)品的現(xiàn)代技術升級、高效保鮮與質量安全等技術創(chuàng)新與可持續(xù)發(fā)展對策建議。
我國肉兔養(yǎng)殖和加工有悠久歷史，現(xiàn)代食品科學認為兔肉富含營養(yǎng)，是具有健康功能肉制品，近代受到世界各國消費群體青睞。自上世紀90年代以來，我國兔肉產(chǎn)量一直以年均8.5%左右的速度增長，2016年中國家兔出欄量5.62億只，占全球的55.4%，占亞洲地區(qū)的80.59%。肉兔占家兔年出欄數(shù)量高達65%以上，是世界上主要的兔肉生產(chǎn)國。
1、四川肉兔產(chǎn)業(yè)歷程及發(fā)展優(yōu)勢
1.1 四川肉兔產(chǎn)業(yè)發(fā)展良好
四川兔產(chǎn)業(yè)處于全國前列，其中肉兔是四川養(yǎng)殖家兔的主體。聯(lián)合國糧農組織(FAO)官方數(shù)據(jù)庫2013年世界各大洲和五大主產(chǎn)國兔肉產(chǎn)量、進出口量和人均消費情況數(shù)據(jù)如表1所示。中國大陸人均消費0.527kg是世界人均水平的兩倍多，而四川省官方數(shù)據(jù)顯示四川省人均兔肉消費達到3.955kg，接近歐洲第一大兔肉消費國意大利的4.315 kg。中國畜牧業(yè)協(xié)會兔業(yè)分會統(tǒng)計，2016年四川共銷售近3億只兔子，年銷量增幅約10%，占全國市場近7成，兔產(chǎn)業(yè)成為四川農民脫貧致富的重要途徑。自貢肉兔養(yǎng)殖居全省第一,是兔肉供應的集中地，全國有名的養(yǎng)兔之鄉(xiāng)，肉兔精深加工產(chǎn)業(yè)位居全省前列。
1.2四川肉兔養(yǎng)殖模式特征
四川省內有12個市位于北緯30°黃金線的亞熱帶，盆地地形，空氣濕潤，氣候溫和，青飼料充足，為肉兔養(yǎng)殖提供了非常優(yōu)越的自然條件。在當?shù)禺a(chǎn)業(yè)政策推動下，養(yǎng)殖模式已經(jīng)完成由初期的家庭庭院養(yǎng)殖到“哈哥模式”(龍頭企業(yè)+專業(yè)合作組織+科技+市場)的轉變，形成了完整的兔肉生產(chǎn)、加工、銷售產(chǎn)業(yè)鏈。這樣的養(yǎng)殖模式從根本上解決了產(chǎn)銷之間的銜接問題，農業(yè)產(chǎn)業(yè)化是以市場為導向，對生產(chǎn)、加工進行管理的一種一體化經(jīng)營體系。
1.3 四川肉兔加工歷史及消費文化厚重
新中國成立之初，為助農增收，四川省鼓勵農民在家養(yǎng)殖白兔，并在兔產(chǎn)區(qū)通過供銷合作社設點收購兔皮和活兔。同時，對外貿易局在廣漢、宜賓江等地建立了容量250～500 t的凍兔加工廠，保障調撥北京口岸公司對外出口凍兔肉。在此有利條件下，兔皮出口量從1952年的130多萬張猛增至1957年的618萬張。在兔皮和凍兔肉產(chǎn)業(yè)的雙重刺激下，兔產(chǎn)業(yè)在四川迅猛擴張。
宋朝蘇東坡稱兔肉為“食品之上味”見證了兔肉的食用歷史，兔肉在四川流行并具有相當影響力，和四川烹調技術和飲食習慣息息相關。兔肉雖有極高的營養(yǎng)價值，但是“寡淡無油，缺乏風味”等缺點也很明顯。川菜的一大特色就是重油厚味，好用天然香料，對原材料本身的風味要求不高，川菜廚師們用兔肉開發(fā)出一系列四川特色的兔肉美食：火鍋“芭夯兔”、風味“冷吃兔”、“老媽兔頭”等，兔肉烹調是許多餐廳的名菜，“鮮鍋兔”、“橙皮兔”等美食，大量進入市民餐桌。方便食品有樂山“哈哥”兔、自貢“冷吃兔”，贏得了當?shù)厝耸亢透鞯赜慰偷那嗖A。
1.4 四川兔肉產(chǎn)業(yè)具有良好的發(fā)展前景
傳統(tǒng)精深加工兔肉是四川的特色，加工企業(yè)上百家，產(chǎn)品加工能力達到2萬t以上。近年來，兔肉在全國肉類市場所占的份額比重越來越大，而兔肉在四川省具有良好的消費基礎，做到的產(chǎn)銷兩旺。多元、綠色、健康的現(xiàn)代飲食需要，更促使兔肉的市場份額增加，可將“川兔”發(fā)展成與“川酒”、“川茶”、“川菜”一樣風靡全國的四川特色拳頭產(chǎn)品。自貢兔肉類加工產(chǎn)業(yè)有良好的發(fā)展基礎和前景，可形成繼四川“彭州蔬菜、安岳檸檬、渠縣黃花、瀘縣水稻”四大特色產(chǎn)業(yè)外的第五大特色產(chǎn)業(yè)。對于自貢特產(chǎn)“冷吃兔”，融入更多現(xiàn)代加工和處理技術，追求品類的多樣化，快速進入冷鏈和方便食品市場，同時借助互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品宣傳，實現(xiàn)自貢兔肉產(chǎn)業(yè)又好又快發(fā)展。
2、兔肉具有明顯功能優(yōu)勢與現(xiàn)代營養(yǎng)潛質
中國改革開放以來，人們的飲食方向已經(jīng)逐漸由溫飽轉向了營養(yǎng)健康，膳食結構發(fā)生了很大的變化，肉食品講求綠色環(huán)保、方便、營養(yǎng)和安全，而兔肉具有綠色、安全和現(xiàn)代營養(yǎng)價值而在市場上越來越受歡迎。
2.1 兔肉具有科學的“四高、四低”健康元素
兔肉“四高四低”的特點使其極具營養(yǎng)價值和保健功效，作為一種更健康更優(yōu)質的畜禽肉品逐漸得到了眾多消費者的信任與青睞。兔肉質地細嫩，味道鮮美，性涼味甘，兼有動物性食物和植物性食物的優(yōu)點，具有“四低” (低脂肪、低尿酸、低膽固醇、低熱量)與 “四高” (高蛋白、高賴氨酸、高磷脂、高消化率)的優(yōu)點，富含多種維生素和不飽和脂肪酸，還富含 K、Ca、P和Mg等人體所必需的礦質元素，可為人體營養(yǎng)的多重需要進行補充，鈉元素含量也很低。在國際和國內市場上享有盛名，被稱為“保健肉”、“葷中之素””等。其營養(yǎng)成分含量如下表2。
2.2 兔肉具有現(xiàn)代“綠色、安全 ”功能品質
家兔是一胎多產(chǎn)的食草性哺乳動物，溫順安靜，其肉食產(chǎn)品具有極其特殊的營養(yǎng)價值，廣受東西方營養(yǎng)學家的青睞。其他肉類相比兔肉既能保證人體所需的高營養(yǎng)，又不致因攝入過多飽和脂肪酸增加其在血管中的沉積，具有益智、美容、保健的作用，在國內更有“益智肉”、“保健肉”之美譽。兔肉中含有許多人體不能合成的優(yōu)質不飽和脂肪酸，尤其是卵磷脂的含量較高，易被消化吸收，是胎兒神經(jīng)發(fā)育的一種必需的營養(yǎng)素，還可以改善體內的血脂代謝，在妊娠期適量的補充卵磷脂，還有助于預防妊娠期高血壓、高脂血癥、動脈硬化性疾病的發(fā)生。美國營養(yǎng)研究所和兒童行為研究所的研究結果報道, 長期食用兔肉, 可提高兒童和少年的智商。
兔肉中的礦物質含量豐富，尤其是灰分含量高達1.52%，超過其他禽肉類，其中鈣的含量最多，鈣能促進骨骼的發(fā)育，預防骨質疏松，是兒童、孕婦、老人以及病人的天然補鈣食品。且兔肉的的熱量低，碳水化合物含量不到0.1%，相當于雞肉碳水化合物含量的四分之一。脂肪和膽固醇含量也僅是牛肉的二分之一，常吃兔肉有益于身體健康。
2.3 兔肉具有悠久的“食療同源”價值
中醫(yī)學對兔肉有很高的評價，據(jù)《本草綱目》記載：兔肉性寒味甘，具有補中益氣、止渴健脾、涼血解熱、利大腸之功效。宋《證類本草》日:“辛平無毒，主補中益氣”。李時珍云:“兔至冬月齒乞木皮,已得金氣而氣內實, 故味美也”。宋朝蘇東坡賦詩贊美“兔肉處處有之,為食品之上味”。晉朝陶隱居云:“兔肉為羹亦益人”。
兔肉不僅含有豐富的營養(yǎng)物質而且很容易在人體的腸道、胃內消化和吸收，其所含有的蛋白質和賴氨酸是其他肉類中含量最多的，消化率也是最高的，所以極其能滿足病人、發(fā)育中的兒童、妊娠期的孕婦對于各種營養(yǎng)的需求。兔肉中脂肪含量少，膽固醇含量也低，但富含豐富的維生素，尤其是煙酸含量極高。煙酸能防止癩皮病，參與人體中的生物氧化，并可以改善心血管功能。
2.4兔肉具有巨大市場消費潛力
兔產(chǎn)業(yè)在我國畜牧業(yè)中占比較小，僅占肉類總量的1%，肉兔產(chǎn)業(yè)與豬、牛、羊等其他肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展總量比較，處于小眾且不明顯位置。2015年農業(yè)部《關于促進草食畜牧業(yè)加快發(fā)展的指導意見》，發(fā)展草食畜牧業(yè)是優(yōu)化農業(yè)結構的著重著力點，以及國內消費需求的增加，致使肉兔產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展起來，占肉類總產(chǎn)量的比重持續(xù)增加。
近年來，世界豬肉、牛肉、禽肉產(chǎn)業(yè)麻煩不斷，防止瘋牛病、禽流感、非洲豬瘟(圖1)危害與傳播付出了巨大社會及經(jīng)濟成本。目前研究認知：兔子沒有人畜共患病，食用更加安全。隨著兔肉加工業(yè)蓬勃發(fā)展，兔肉制品層出不窮，消費市場日趨成熟，兔肉將是繼豬肉、雞肉之后又一消費熱點，市場空間十分廣闊。
3、四川肉兔產(chǎn)業(yè)主要制約因素分析
3.1 肉兔養(yǎng)殖缺乏規(guī)模效應，抗風險能力差
四川肉兔中小規(guī)模養(yǎng)殖比重較大，集中資金投入不足，品種質量不高，飼養(yǎng)管理較粗放，良種繁育體系不盡完善，集約化、規(guī)模化、專業(yè)化經(jīng)營程度不高等問題,易出現(xiàn)典型的“一窩蜂上”和“一窩蜂下”的現(xiàn)象，產(chǎn)業(yè)波動較大。組織化程度不高，產(chǎn)業(yè)標準缺乏，標準化問題亟待解決。
肉兔產(chǎn)業(yè)從改革開放初的傳統(tǒng)庭院養(yǎng)殖模式逐漸發(fā)展變化，成為了有一定規(guī)模養(yǎng)殖較成熟市場范圍較廣的發(fā)展模式，但缺乏科技創(chuàng)新性，在兔肉的引進，良種培育與推廣方面沒有很好與科技融合采用新手段方式解決問題。
兔飼料產(chǎn)品的安全生產(chǎn)、各加工環(huán)節(jié)產(chǎn)生的環(huán)境污染問題、兔肉加工的貯藏保鮮及養(yǎng)殖廢棄物的無害化處理等越來越受到關注，同時，隨著城市周邊禁養(yǎng)、限養(yǎng)政策的推行和規(guī)模養(yǎng)殖對環(huán)境要求的提高，給家兔產(chǎn)業(yè)帶來了前所未有的挑戰(zhàn)。
3.2肉兔產(chǎn)品同質化嚴重、缺乏便利消費的核心競爭力
肉兔產(chǎn)品同質化嚴重，技術含量低，沒有自己的核心技術，如“冷吃兔”生產(chǎn)企業(yè)之間互相抄襲、模仿的現(xiàn)象十分嚴重。缺乏核心競爭力。我國兔肉銷售以凍兔肉為主，出口比重大，受國際市場的影響風險大。一旦出口受制，國內兔肉價格便隨之下降，兔業(yè)生產(chǎn)便會受到嚴重沖擊。
此外，國內肉兔產(chǎn)品但大多是冷凍、熏烤、風味肉干等初級加工產(chǎn)品和中式制品。如自貢市長期無大型從事兔肉制品精深加工的企業(yè)，90%的肉兔主要以鮮活兔形式進入市場，因而兔肉的深加工轉化率十分低。而發(fā)達國家肉類轉化的比例一般為30%~40%，有的高達70%。深加工滯后，在一定程度上制約了肉兔生產(chǎn)的發(fā)展。兔肉消費重要瓶頸是消費者沒有獲得足夠的便利，不方便買到或買不到：高性價比方便烹調兔肉半成品，或多樣化的便于儲藏、高質量產(chǎn)品。
3.4 產(chǎn)品質量提升緩慢、缺乏現(xiàn)代殺菌保鮮等技術支撐
目前，兔肉制品行業(yè)開始將先進科學技術和現(xiàn)代工藝與傳統(tǒng)工藝相結合，為兔肉制品在國內外市場的進一步開發(fā)奠定了一定的基礎。但不能忽視的是，我國現(xiàn)有的兔肉加工企業(yè)存在很多問題，以致不能滿足兔肉產(chǎn)品標準化、科學化、多樣化的需求。如自貢冷吃兔是是自貢市及富順、榮縣一種傳統(tǒng)美食，迄今已有百余年歷史，民間普及率極高，繼而成為著名特色食品和地理標志保護產(chǎn)品。但冷吃兔的生產(chǎn)加工，其加工后處理保鮮技術滯后，產(chǎn)品的包裝、保鮮、貯藏、運輸及加工設施遠遠跟不上生產(chǎn)的需要，不少地方的冷吃兔產(chǎn)品只能采用傳統(tǒng)的保鮮和作坊式加工處理，包裝粗糙，質量檔次和附加值低，缺乏品牌，難以適應市場競爭等實際情況與突破發(fā)展瓶頸。
4、肉兔產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新及可持續(xù)發(fā)展對策建議
4.1依靠科技進步，管控肉兔產(chǎn)業(yè)市場風險
20世紀中后期養(yǎng)兔科技取得了巨大進步，為產(chǎn)業(yè)的發(fā)展做好了技術儲備。隨著專業(yè)化、工業(yè)化養(yǎng)兔模式的出現(xiàn)及養(yǎng)兔技術的不斷完善，世界兔產(chǎn)業(yè)進入了高速發(fā)展階段。從20世紀90年代起，亞洲地區(qū)養(yǎng)兔技術進步推動了世界兔出欄量的不斷攀升，1990年世界兔出欄量為5.38億只，2014年世界兔出欄量達到了10.68億只。在兔產(chǎn)業(yè)突飛猛進的形勢下，四川兔業(yè)應主動管控肉兔產(chǎn)業(yè)市場風險，吸取吉林肉兔養(yǎng)殖小區(qū)興衰原因教訓，加強消費市場預測評估，及時化解爆發(fā)式的增長留下了不穩(wěn)定的質量、不達標的環(huán)境、不合格的產(chǎn)品以及不能經(jīng)受市場敲打的虛浮風險。
隨著科技的不斷發(fā)展，逐漸完善標準措施來嚴格控制兔肉的加工過程，一是對綠色兔肉制品的生產(chǎn)過程實現(xiàn)全程質量監(jiān)督。二是對產(chǎn)品進行依法標志管理，必須嚴格按照綠色食品生產(chǎn)標準。三是在兔肉精深加工方面加大科技投入，提高兔產(chǎn)品的附加值，實現(xiàn)兔肉產(chǎn)品大眾化消費與品牌精品化消費共贏。
4.2開發(fā)高效殺菌保鮮關鍵技術，確保肉兔產(chǎn)品優(yōu)質安全
用現(xiàn)代技術對傳統(tǒng)冷吃兔、纏絲兔等加工方法進行改造，減少有害微生物、硝胺、生物胺等殘留，研制配套工業(yè)化生產(chǎn)線，構建質量安全可追溯體系，顯著提升產(chǎn)品感官和應用品質，減少有害微生物、硝胺、生物胺等殘留。通過引進先進技術和優(yōu)良設備來改進兔肉生產(chǎn)的不穩(wěn)定現(xiàn)狀，有利于提高產(chǎn)品質量，有利于提高產(chǎn)品市場競爭力，實現(xiàn)跨越式與可持續(xù)發(fā)展。
研發(fā)新型高效的兔肉制品殺菌保鮮技術產(chǎn)業(yè)化應用。食品的微生物指標與食品的貨架期及其加工、運輸、貯藏和銷售等環(huán)節(jié)密切相關，常用于評價食品的質量和安全性。如輻照可有效殺滅或減少食品中的微生物，且在處理過程中引起食品內部溫度的變化極小，能最大限度地減少對食品的破壞，是目前較好的食品冷殺菌保鮮技術。輻照技術特點是穿透力強，特別適用于不耐熱物料的滅菌以及已包裝封好的整瓶、整袋、整盒制品的滅菌，可極大減小成品再染菌的機會，延長貨架期。
4.3 創(chuàng)立兔肉及制品優(yōu)質品牌，促進兔加工產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展
四川兔業(yè)加工企業(yè)規(guī)模偏小、帶動能力不強、抗御市場風險能力不強，帶動性不大。通過規(guī)?；萍夹蜕罴庸せ氐膸邮痉叮l(fā)展規(guī)?；?、集約化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，提高兔肉深加工產(chǎn)業(yè)整體水平，從而促進兔產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展、拓展賓館、飯店各種兔肉菜肴的經(jīng)營。
扶持龍頭企業(yè)樹立兔肉及制品品牌，不斷提高科技含量, 不斷創(chuàng)新適于婦幼和老齡人群消費需要的美容、益智、保健特色產(chǎn)品，開發(fā)小包裝、旅游等等適應現(xiàn)代消費習慣的系列方便食品，不斷提高產(chǎn)品的檔次和質量，形成優(yōu)質企業(yè)的品牌效應。兔業(yè)協(xié)會、科研機構、龍頭企業(yè)等應積極利用電視、廣播和自媒體等途徑加大兔產(chǎn)業(yè)和兔產(chǎn)品的宣傳。政府應為龍頭企業(yè)“創(chuàng)品牌”提供相關支持。通過產(chǎn)品質量、信譽培育，優(yōu)質品牌的宣傳，將對優(yōu)質兔肉消費融入到當?shù)氐闹髁飨M文化中。
4.4 推廣適度規(guī)模新型兔場，推進綠色無害養(yǎng)殖
隨著養(yǎng)殖成本增加，可持續(xù)發(fā)展規(guī)模養(yǎng)殖現(xiàn)代方式來提高兔肉的生產(chǎn)效率，具有適度規(guī)模的兔場方能取得較好的收益和長足技術進步。適度規(guī)模的兔場在引進金屬兔籠、機械刮糞等現(xiàn)代養(yǎng)殖設備，提高生產(chǎn)效率、降低人力成本，抵抗行業(yè)銷售波動風險時有明顯市場優(yōu)勢。
隨著社會進步和行業(yè)監(jiān)管力度的加大，無抗養(yǎng)殖技術將逐步推進并取代藥物飼料。2018年部分養(yǎng)殖企業(yè)開始嘗試無抗養(yǎng)殖，部分兔場消化道呼吸道疫病多發(fā)，成活率普遍下降到了80%~85%。養(yǎng)殖企業(yè)及養(yǎng)殖戶嚴格控制兔肉的養(yǎng)殖生產(chǎn)流程，對養(yǎng)殖生產(chǎn)場地的生態(tài)環(huán)境進行嚴格的管控，包括營養(yǎng)健康的飼料、科學無公害的藥物、健康營養(yǎng)的兔肉產(chǎn)品、充分有效的糞污治理等，積極推進肉兔的綠色生態(tài)養(yǎng)殖，從而實現(xiàn)肉兔源頭上真正做到綠色無害。
4.5 強化兔肉相關理論研究，開展國際科技合作
我國是兔肉生產(chǎn)大國，四川是第一兔肉生產(chǎn)大省。但兔肉產(chǎn)品的品種單一，缺乏技術含量，絕大多數(shù)產(chǎn)品都是兔肉干、肉丁，說明我國兔肉相關理論研究的落后阻礙了兔肉加工這一新興行業(yè)的飛速發(fā)展。兔肉的主體風味物質和主體風味物質指紋圖譜技術研究、應用酶工程技術和現(xiàn)代冷殺菌等關鍵技術優(yōu)化加工工藝、兔肉腥味形成機理及去腥技術等面的研究大有所為，尚待突破。低溫、冷卻兔肉制品的加工及保鮮技術等有待深入研究開發(fā)。
建設四川省兔業(yè)創(chuàng)新團隊，開展國際科技合作。在優(yōu)質兔肉、產(chǎn)品精深加工新技術、產(chǎn)品質量安全控制及可追溯體系建設等領域，加強與法國、德國、意大利等進行項目合作和交流，需學習歐洲的先進綠色養(yǎng)殖技術，并利用中草藥防病優(yōu)勢，全面提升四川家兔綠色養(yǎng)殖、兔肉精深加工產(chǎn)業(yè)整體水平。
4.6 持續(xù)挖掘兔肉消費巨大潛力市場
當前我國兔肉消費頻率較低，尚處于偶發(fā)性消費(表4)。中國兔肉年產(chǎn)量居世界榜首，但人均消費只有0.35 kg，只能和世界平均水平基本持平。如果以葡萄牙人均消費1.97 Kg為目標，中國的兔肉產(chǎn)量就得翻上5~6倍以上。國內兔肉消費市場潛力巨大，有待挖掘、培育。
