科研人員破譯黑豬肉特征風味物質(zhì)

　　在肉類產(chǎn)品市場上，黑豬肉一直很受消費者青睞。在很多人的印象里，黑豬肉不但營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)細膩，而且有一種獨特的“風味”。為什么黑豬肉吃起來更香呢?近日，中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團隊研究人員鑒定出萊蕪豬肉、北京黑六豬肉共同擁有的特征脂質(zhì)分子和揮發(fā)性風味化合物，為精準發(fā)掘我國地方品種豬肉品質(zhì)表型、推動地方豬種質(zhì)資源開發(fā)利用提供了重要參考。

　　為了改變對我國地方品種黑豬肉系統(tǒng)研究較為匱乏從而阻礙新品種培育的現(xiàn)狀，優(yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團隊以萊蕪豬肉和北京黑六豬肉為研究對象，以三元雜交豬肉為參照，利用脂質(zhì)組、風味組等食品組學技術(shù)，建立了肉品質(zhì)特征指紋圖譜。研究人員用儀器模擬人的嗅覺和味覺，系統(tǒng)分析黑豬肉中與風味相關(guān)的化合物。研究發(fā)現(xiàn)，黑豬肉中單不飽和脂肪酸和甘油三酯等重要脂溶性風味前體物質(zhì)含量升高，2-戊基呋喃、3-甲基丁醛和壬醛等具有肉香味和油脂味的化合物含量升高。研究鑒定出了萊蕪豬肉、北京黑六豬肉共同的特征脂質(zhì)分子和揮發(fā)性風味化合物。正是這些揮發(fā)性風味化合物，使得黑豬肉吃起來更香。

　　據(jù)張軍民研究員介紹，經(jīng)進一步篩選鑒定，發(fā)現(xiàn)有55個脂質(zhì)分子和13種揮發(fā)性風味化合物可以作為黑豬肉的潛在特征標志物。該項研究為精準鑒定我國地方品種豬肉品質(zhì)表型、推動地方豬種質(zhì)資源開發(fā)利用提供了重要參考。這意味著下一步為針對性地開發(fā)我國地方特色豬種資源提供了支持，為保存黑豬肉的獨特口感打下了基礎(chǔ)，消費者能吃到更多“又香又健康”的地方黑豬肉。